Мы всегда по-особенному относились к овощам, а каждая хозяйка считала делом чести вырастить на своей грядке добротный урожай огурцов, помидоров, кабачков, лука и других овощей.
Однако если раньше овощи были исключительно источником витаминов, микроэлементов, углеводов и других полезных веществ, то сегодня они стали еще и вместилищем для нитратов, уменьшить количество которых в любимых блюдах можно, соблюдая несколько простых правил.
Кстати, рекомендую посетить сайт о правильном питании — www.pitaniepp.ru. Там найдете много полезной информации.
Борьбу с нитратами нужно начинать с тщательного мытья и чистки овощей. Это позволит избавиться 10-15 процентов вредных веществам, а главное — приостановить процесс образования нитритов.
Кроме того, непосредственно перед приготовлением, например, моркови, картофеля, свеклы, тыквы и кабачков их целесообразно 10 минут выдержать в воде комнатной температуры, затем заменить воду и оставить еще на такое же время.
В процессе варки овощи в зависимости от сорта теряют от 40 до 80 процентов нитратов. При этом в первые 15 минут они активно переходят в отвар, который лучше слить горячим, иначе при охлаждении часть их снова вернется в овощи, а часть останется в бульоне.
Кстати, именно поэтому перед приготовлением супов все ингредиенты следует предварительно отдельно отваривать. А вот если неплотно закроете посуду крышкой, то часть нитратов обязательно освободится вместе с паром.
Что касается зелени, то покупая листья салата, петрушки или шпината, берите только неповрежденные растения, потому что во время надлома и измельчения происходит окисление и, как следствие, нитраты превращаются в нитриты.
Поэтому овощные салаты следует готовить, как говорится, на раз — чем дольше будет стоять блюдо, тем больше образуется вредных веществ. К тому же сметана и майонез в несвежих салатах — идеальная среда для развития микроорганизмов, которые способствуют увеличению содержания нитритов. Масла же, наоборот, сдерживают рост бактерий.
Нитраты распространяются сокопроводными системами растений, а их концентрация усиливается в направлении к стеблю и корню. Кроме того, в средних по размеру плодах, как правило, нитратов меньше.
Влияет на их количество и время, когда сорвано овощ. Так, например, продукция, собранная утром и вечером, содержит вдвое меньше этих веществ, чем та, которую собирают в другое время суток. Больше всего нитратов, конечно, в недозрелых овощах и плодах первого урожая.